IMPRO SOUPE
par Jean-Jacques Birgé © A.P.R.E. 2004

À force de composer sans cesse de nouvelles soupes d’inspiration asiatique et de pratiquer la composition instantanée, Jean-Jacques Birgé s’interroge sur l’improvisation, démarche inéluctable de ceux et celles qui vont devoir continuer à vivre. Illustrant la devise de sa famille « Manger avec quelqu'un qui n'a pas d'appétit c'est discuter beaux-arts avec un abruti », il finit par nous livrer la recette inimitable de sa célèbre soupe.

Improviser, drôle de mot, bancal concept. Du latin, prévoir. Voir avant que ça n’arrive. Voire avant d’y penser. Prescience.  En création, pas de génération spontanée, ça se travaille. Des années d’aventures vécues pour un instant de grâce. Tout seul ou collectivement, mais pour d’autres certainement. Au quotidien, une aisance à régler les problèmes avec célérité. Sans temps mort. Ou bien en les gérant. Silence quand on ne sait pas, entrain communicatif, critique constructive… Improviser n’interdit pas de se relire. Conception et réalisation se confondent chronologiquement. On raccourcit les délais. Les improvisateurs sont-ils plus aptes à affronter le réel lorsqu’il les prend par surprise ? Le geste qui sauve, la parole juste, le cadre moral infranchissable, une réponse, penser vite. Suffit de jeter quelque chose vers quelqu’un : il y a ceux qui restent les bras ballants et ceux qui rattrapent presque chaque fois. Ce n’est pas une question d’adresse mais une attitude face à l’existence. Chacune a fait ses preuves. Laisser venir ou anticiper ? Réagir ou attendre le contrordre ? Certains métiers vous y entraînent plus que d’autres. Sur scène ou dans la vie, les camarades qui vous sortent d’un mauvais pas se battent sur plusieurs fronts à la fois. Ceux qui vous regardent vous embourber avec délectation sont des cuistres qui ne méritent pas la joute. De qui cherchent-ils la complicité ? Du public venu voir mourir les gladiateurs ou des copains en danger sur la scène ? Surveiller la direction du clin d’œil en dit long sur la morale du musicien. Éthique et politique… On peut préférer faire ses gammes en solitaire, soliloquer, mais l’improvisation est un sport d’équipe, une conversation, un brain storming, tempête sous les crânes, passage de relais, comparaison amusée, miroir déformant… Faut faire avec. Avec la rage de celui ou celle qui, en face, n’apprécie pas ce que vous jouez, pas le choix, composer avec le mauvais goût, avec le bon qui sent la naphtaline, avec. Porter de petits coups de chaque côté du flipper pour retrouver le bon chemin, faire rebondir les notes sur les bumpers avec élégance, ou bien tout casser brusquement en misant sur l’inconnu ? Rage, tendresse, provocations, citations… Tous les coups sont permis s’ils sont assénés avec complicité. C’est comme pour tout. Il ne suffit pas d’avoir des qualités et des défauts, tout dépend au service de quel modèle social ils sont mis en avant ?

UNE SPÉCIALITÉ ?

Improviser, une spécialité ? J’en doute même si j’en vis. Vivre, c’est la grande improvisation. Rien de cohérent. Rien d’acquis. La vie est injuste. Accidents, maladies, catastrophes naturelles, ruptures, rencontres... Il n’y a que la solidarité qui soit un peu plus fiable. Sinon, c’est juste une question de rapidité. Faire face. Aimer être étonné. De surprise en surprise. Que tout ne soit pas écrit ni joué d’avance, comme si les utopies avaient encore droit de cité. Lutter contre ses idiots penchants, ceux qu’on répète inlassablement en les incombant à l’autre. On ne change personne, on apprend à accepter les autres, c’est tout. Sinon, assassinons, massacrons, rasons le quartier, pratiquons l’autodestruction dans le zèle ou l’indiscipline, dans un triste mouvement entropique qui pourra sembler naturel. Il n’y a rien de naturel dans l’humanité. Improviser, une spécialité ? Mais nous sommes tous et toutes des généralistes, patients impatients qui retardons ou avançons nos montres, selon que l’on préfère la fuite en avant, l’inertie ou la nostalgie ? En musique, l’improvisation libre est un modèle de tolérance, tous les coups sont permis, toutes les volte-face, associations, trahisons, tous les styles, mélodiques ou bruitistes, rythmiques ou chaotiques, toutes les citations et tous les no man’s lands où l’impossible devient le réel. C’est une conversation artistique : la musique se pratique à plusieurs, elle est constituée de consonances et dissonances, de prises de becs, de pavillons hissés, de cordes sympathiques, d’accords mutuellement consentis !

PRENDRE DES RISQUES

Sur scène, les accidents sont excitants. Dans la vie quotidienne, on s’en passerait souvent, pourtant ce sont eux qui font grandir. Contrairement à la vie rêvée au travers de l’œuvre artistique, la vie de tous les jours n’exige ni transcendance ni investissement libidinal. J’aime discuter, confronter nos points de vue, évaluer nos divergences, hausser le ton et calmer le jeu, réconforter et bousculer. Pour vivre, à la ville comme à la scène, il faut prendre des risques. Ceux de la surprise, de l’étonnement. Vivre, c’est improviser chaque minute. Ça se prépare, on dessine un cadre, des limites, et puis on se lance. La curiosité nous pousse. La peur nous retient. Le pire des risques est de n’en prendre aucun. Cela touche tous les aspects de la vie. Je vous propose une expérience qui plaira à celles et ceux qui aiment voyager loin, loin du palais national et des sentiers gastronomiques standardisés. Je vais vous livrer la recette de la soupe dite chinoise qu’on me réclame depuis des années et que je me suis enfin décidé à dévoiler dans son plus simple appareil. C’est simple et bigrement efficace. Ici, le collectif ne s’exprimera qu’au moment de passer à table. C’est une transe qui tient plus de l’écriture solitaire que de l’application normative.

FI DES PRÉJUGÉS

Allez, c’est commencé. Avant d’enfiler son tablier, il est nécessaire de faire les courses. Difficile de réaliser quoi que ce soit sans les indispensables ingrédients, il n’y a pas de secret. Les Parisiens pourront prendre le cap au sud, avenue de Choisy, ou au nord-est, vers Belleville. Résidant actuellement à la porte des Lilas, je déserte les allées de l’hypermarché des Frères Tang dans le XIIIème arrondissement bien que le choix y soit certainement le plus large. En plus, c’est très sain, ça se jauge à l’odeur. Ce n’est pas toujours le cas, alors faites des comparaisons en entrant et sortant des boutiques puisqu’elles se touchent pratiquement les unes les autres. Les campagnes xénophobes du petit écran, concernant la cuisine asiatique, se réfèrent aux traiteurs de quartier qui ne cuisinent pas eux-mêmes leurs plats préparés mais acquièrent leurs produits auprès d’une mafia qui les rançonne. Certains informateurs semblent avoir quelques soupçons sur un racket lié aux bouteilles de  vin servies dans les restaurants chinois, ce n’est pas qu’ils n’y connaissent rien en oenologie, le plus souvent ils n’ont tout simplement pas le choix, à l’image des serviettes chaudes aux mains de la mafia nippone dans les restaurants de Tokyo. Sauf qu’ici, c’est votre estomac qui trinque. Le plus simple est d’éviter le vin, toujours égal à lui-même dans ces conditions, et de se désaltérer avec des boissons locales plus appropriées : thé, bière, lait de soja, graines de lotus, jus de jeune coco, eau gazeuse avec prune salée, etc. Pour en finir avec la salubrité des enseignes asiatiques, je soulignerai que j’ai vu un gros rat traverser la salle d’un restaurant de couscous, que j’ai pataugé au milieu des cafards dans un bouiboui bien de chez nous, et attrapé des gastros dans des endroits aussi divers qu’avariés. Donc, passé ces considérations imbéciles, je me retrouve rue de Belleville pour faire mes courses chez un petit épicier dont les étalages débordent de trucs impossibles dont j’ignore souvent le nom et le contenu qui s’y rapporte !

DINETTE DE DISETTE

Premier point, et de taille, c’est extrêmement bon marché. En ces temps de disette pour la grande majorité des artistes, c’est déterminant, car ça va beaucoup plus mal qu’on ne le dit. La réforme des intermittents n’a pas arrangé les choses, nous traversons une période noire où nombre d’entre eux n’ont plus de quoi payer leur loyer ni manger à leur faim. C’est très grave. Il faut dire que les salaires sont plus bas qu’il y a vingt ans et que le coût de la vie n’a pas vraiment régressé ! On peut donc acheter viandes et légumes, comme dans n’importe quelle superette, à des prix imbattables, sauf à prendre le métro les jours de marché jusqu’à Barbès, ce qui est une autre excellente idée, d’autant que l’enseigne de Tati brille toujours au carrefour et qu’on y trouve des merveilles pour une bouchée de pain : vêtements, articles pour la maison, jouets, etc. Fausse route, ici pas de pain, ni de brioche, mais du riz, blanc, parfumé ou gluant, encore que ce ne soit pas vraiment nécessaire pour une soupe. On pourra acquérir toutes sortes de nouilles, à base de riz ou de blé, fraîches ou déshydratées, qui caleront les estomacs les plus affamés. J’insiste sur toutes sortes car c’est la variété des ingrédients qui permet d’improviser le moment venu. Ils remplacent ici la culture générale et l’afflux de références bien utiles lors d’une improvisation musicale. Le passage du marché est donc bien déterminant, c’est la palette du peintre.

LE BOUILLON

Il faudra ensuite une dizaine de minutes pour réussir une soupe qui étonnera tous vos amis. Si si, j’insiste, le succès est assuré. Il faut simplement doser avec délicatesse la quantité de piment qui pourrait indisposer certains estomacs délicats, ou au contraire charger à mort pour les convives qui aiment les émotions fortes. Pour certains, le piment agit comme une drogue, une manière de s’envoyer en l’air. Ce sont souvent les mêmes qui apprécient la cuisine exotique épicée et les substances qui font rigoler. Bien, alors commençons par faire bouillir de l’eau dans une casserole, froide évidemment, comme pour n’importe quelle préparation culinaire. Pour le bouillon, le  plus simple est d’acquérir toutes sortes de bases déjà constituées, en cubes, en sachets ou en pâtes. Les bouillons cubes portent les noms de soupes classiques : Phó (prononcer Feu), Phó Ga (Ga, c’est le poulet), Bún Bò Hué (Bò, le bœuf), Vit Tiêm (pour le canard), Phá Lâu (pour les tripes), Canh Chua (pour les fruits de mer), Nam Vang (aux oignons frits), etc. Mais on peut tout essayer en suivant son imagination. Les accords inédits sont ici fortement recherchés. L’équivalent d’un cube par personne semble convenir. On pourra aussi préférer remplacer ou compléter par de la sauce de soja (il en existe des tas de sortes parfumées, particulièrement dans les épiceries japonaises), de la sauce d’huîtres ou de Nioc Mam (sauce de poisson fermenté). Le bouillon est la base de la soupe, il doit constituer un accord avec les ingrédients qu’on va y plonger, mais encore une fois, toutes les expériences sont envisageables, question de goût. Attention, ces bases sont souvent déjà épicées, le Phó Ga en est souvent exempt, parfois le Phó. On peut aussi en rajouter. Il existe tant de piments différents que c’est un régal pour les amateurs, encore frais (attention à ceux en forme de lampions particulièrement costauds, ou à certains piments d’oiseau qu’on croque à côté), en pâte (le saté est un mélange de crevettes séchées écrasées avec du piment), en bouteille (Sriracha comme on en trouve sur les tables des restaurants, Chili rouge pour poulet ou vert pour fruits de mer à la consistance un peu gluante sublimement sucrée, etc.). Chaque piment a son arôme et sa puissance calculée en unités Scoville : le lampion dit Habanero en recelle entre 100 000 et 300 000, le petit rouge allongé dits Arbol entre 15 000 et 30 000, le Cayenne entre 30 000 et 50 000, le Japaleño mexicain entre 2 500 et 5 000… Le Habanero est souvent utilisé en cuisine en faisant bien attention qu’il n’éclate pas ! J’utilise le plus souvent la classique bouteille de piment liquide parfumée à l’ail que chaque convive pourra rajouter à discrétion pour s’arracher la gueule.

ACCORDS INÉDITS

Pendant que le bouillon commence à chauffer, on peut jeter les ingrédients déshydratés (champignons parfumés, champignons noirs entiers ou en lamelles, graines de basilic) et surgelés (filets de poisson, morceaux de viande, boulettes, etc.), mais il est préférable d’attendre un peu plus pour les algues (Nori, Kombu, haricots de mer, laitue de mer, etc.) ainsi que pour les fleurs qu’on jettera dans l’eau trois minutes avant de servir. J’adore regarder flotter les fleurs de chrysanthème même s’il paraît qu’on les utilise traditionnellement en tisane. On trouve plus facilement des algues déshydratées dans les épiceries japonaises (Kioko, rue des Petits Champs, près de l’Opéra) ou fraîches (magasins bio ou directement chez les petits producteurs bretons !). On peut avoir une base de lait de coco, faire mariner de la citronnelle, ajouter des châtaignes d’eau,  jouer avec les épices d’autres continents… Ce qui est amusant c’est qu’on peut inventer les associations les plus loufoques, en fonction de ce que recèle le frigidaire. Des légumes : courgettes coupées en lamelles, pois gourmands, poireaux, tomates, pousses de bambou, etc. Des raviolis chinois ou des pâtes fraîches asiatiques : les jaunes sont au blé, les blanches au riz, on en trouve des plates, des fines, des épaisses, le goût change avec la forme. Il en existe des fraîches et des sèches, comme celles qu’imaginèrent les Italiens au retour de Chine de Marco Polo. De la viande coupée en lamelles : si c’est du bœuf, l’intégrer dans les bols au dernier moment avec les herbes (basilic chinois, menthe, coriandre) car le bouillon cuit très vite les fines tranches, ou faire cuire des boulettes de viande qu’on trouve à Belleville ou dans le XIIIème… Les saucisses à la citronnelle qu’il est d’usage de frire sont absolument sublimes coupées en rondelles, elles corsent la soupe et lui donnent un parfum extraordinaire ! Du poisson, boulettes encore ou morceaux de filets, des fruits de mer (crevettes, mollusques), ou encore toutes sortes de tofu, le fromage de soja dont la finesse de goût échappe souvent aux palais occidentaux… L’ordre du jeté dans la marmite s’entend de soi en fonction du temps de cuisson de chaque ingrédient. Je goûte le bouillon lorsque la préparation semble au point. Il m’arrive alors d’ajouter un petit quelque chose qui manque pour saler un peu plus (sauce de soja, Nuoc mam), corser (piment) ou tout faire basculer avec un filet de citron (mais cette fois au-dessus du bol, à l’instant où l’on ajoute les germes de soja et les herbes). S’il faut faire cuire les œufs de canes salés (attention c’est très salé), je coupe simplement en morceaux un œuf centenaire dans chaque grand bol.  Les œufs de cent ans que l’on trouve dans le commerce ont cuit naturellement dans de la chaux ou de la pâte de charbon pendant une centaine de jours, suffisamment pour rendre le blanc d’un beau marron translucide comme de la gelée, et le jaune onctueusement vert foncé. Une soupe constitue à elle seule un repas copieux. On la servira dans de très grands bols. Les asiatiques laissent souvent la fin du bouillon où sont concentrées les épices. Économique, rapide. Dix minutes et le tour est joué ! Petit effort, gros effet. La seule contrainte est l’investissement sur le nombre d’ingrédients à posséder pour avoir suffisamment de matériel pour improviser. Je n’ai jamais composé deux fois la même soupe.

SOYEZ CURIEUX ! IMPROVISEZ !

Cette passion m’est apparue lors d’un voyage au nord du Viêt-Nam. Sur la route, chaque soupe était différente, confectionnée probablement à partir des restes ou de ce que le cuisinier ou la cuisinière avait sous la main. Les soupes Phó qu’on sert par ici dans les restaurants sont plus proches de celles de Saigon (Ho Chi Minh Ville), au sud du pays. Les miennes sont plus campagnardes, plus nordistes (de Hanoi à Sapa), réalisées comme à la maison, ce qui explique pourquoi aucune ne se ressemble. On les déguste avec une cuillère dans la main gauche et des baguettes dans la droite, mais on n’est pas obligés de s’accroupir, les genoux à hauteur de la poitrine ! On peut tremper le bœuf dans un mélange de sauce de prunes et de piment à l’ail réunis dans une petite coupelle. Servir à côté du bol des petits piments verts ou rouges, des quartiers de citron, des germes de soja, du basilic chinois et des feuilles de menthe. Il est étrange qu’aucun restaurant ne serve ici ce genre de soupes. Comme toujours, on a tendance à uniformiser les goûts et les plats. Si vous voulez découvrir la véritable cuisine locale, promenez-vous dans les allées des épiceries, vous ferez de fabuleuses découvertes, boîtes de conserve végétariennes au gluten et champignons, nems (couenne de porc faisandée et pimentée), kimchi coréen, bœuf séché, riz gluant en feuilles de bananier, salade de méduse, mangues sublimement parfumées et sucrées, patates douces, bananes plantains à faire sauter, chou chinois, la liste est immense. Improvisez !