mercredi 14 janvier 2009
Comme un chef
Par Jean-Jacques Birgé,
mercredi 14 janvier 2009 à 00:07 :: Pratique
Suite du billet d'hier qui vous retrouverez topographiquement en-dessous de celui-ci !
... La chute de Roland Cahen à la question "Quelle question ai-je oublié de vous poser ?" montre encore que les gens sérieux et sensibles ne peuvent envisager leur art, et la vie en générale, sans penser à la gastronomie ! À ce propos je tiens à signaler l'excellent livre que Sacha Gattino, amusante coïncidence, puisqu'il est lui-même un designer sonore inventif et raffiné, m'a conseillé, soit Comme un chef, pavé de 650 pages publié par Larousse. Les auteurs se sont entourés de 18 grands chefs, du pâtissier Pierre Hermé au Catalan Ferran Adrià, du Japonais Hisayuki Takeushi au spécialiste des épices Peter Gordon, de Ken Hom à Christine Manfield... Le principe de cette encyclopédie est calqué sur celui de Cuisine Succès, l'école de la cuisine chez le même éditeur, une autre bible, à savoir qu'il ne s'agit pas d'un livre de recettes proprement dit, puisqu'il montre en images comment les réussir. S'il privilégie un tour du monde des palais fins, on apprendra donc aussi à cuire le riz, faire des œufs brouillés, rattraper une mayonnaise aussi bien que découper une viande, ébarber ou désarêter un poisson, voire créer une écume... Quant aux recettes, elles sont à la hauteur des chefs convoqués. Je n'ai fait que lire l'ouvrage sans me mettre aux fourneaux, mais j'en ai l'eau à la bouche, d'autant que l'ami Sacha nous en a donné un avant-goût la semaine dernière en enfilant son tablier (en fait il s'habille en noir pour l'occasion "car on voit moins les tâches !"). Si vous pensez que je m'égare, relisez Impro Soupe que j'avais écrit pour le Journal des Allumés.