lundi 26 octobre 2015
Un caviar totalement indédit
Par Jean-Jacques Birgé,
lundi 26 octobre 2015 à 00:45 :: Cuisine
Je lis les livres de cuisine comme des romans et j'improvise ensuite en faisant jouer le bon sens avec l'excitation de l'improvisation. Comme en musique, il est nécessaire d'acquérir en amont un bagage sérieux pour être libre d'inventer dans l'instant. L'acquisition récente d'un robot multifonction m'incite à faire des expériences amusantes dans le domaine des jus, purées, soupes dont l'onctuosité m'était impossible avec le vieux mixeur qui avait suivi mes rares déménagements. Le Magimix 5200 XL permet également de râper, broyer, trancher, presser, battre, centrifuger, smoothier, monter en neige, que sais-je, et n'a que l'inconvénient de son encombrement et de la petite vaisselle qu'il est conseillé d'opérer aussitôt après pour éviter que les aliments collent en séchant. Un large choix d'ingrédients tels qu'épices, sauces, sels, poivres, piments, huiles, vinaigres, alcools, etc. est la condition indispensable pour se renouveler dans l'expérimentation des associations.
Samedi midi j'ai donc composer un nouveau caviar d'aubergines : à la confiture d'algues, au fromage de chèvre et aux légumes setchuanais. Pendant la cuisson à four très chaud des aubergines entières, afin d'en extraire la pulpe avec une cuillère, en même temps qu'une tête d'ail à mixer avec, je place dans le grand bol du robot une cuillère à soupe de confiture d'algues japonaise (gohan desuyo), des petits légumes setchuanais (attention c'est très relevé), deux billes de fromage au yaourt de brebis turc, une quantité colossale de persil, des feuilles de shizo (j'en ai dans le jardin, mais on en trouve chez Paris Store à Belleville, moins cher que dans les magasins du quartier de l'Opéra, j'en profite pour conseiller néanmoins le coréen ACE rue Sainte Anne), beaucoup d'huile d'olive et du vinaire de dattes syrien. Vrrrroum ! Le bol devient une mappemonde dont on fait le tour en moins d'une minute. J'ai servi cette crème onctueuse avec deux onglets de bœuf, mais cela peut se consommer sur du pain par exemple. Tous les ingrédients sont remplaçables par des équivalents en conservant comme base les aubergines, l'ail, le persil, l'huile, le vinaigre, un élément salant, et même à partir de là, on peut imaginer d'autres recettes.