Dans le jardin de Tarapoto de grosses gousses pendaient d'un arbre. Ruth m'a suggéré d'en goutter la pulpe blanche, douce et veloutée comme un litchi. Je n'ai pas su deviner de quel fruit il s'agissait. Ce sont ses graines que l'on fait sécher, fermenter, avant torréfaction et broyage pour en faire du cacao ! C'est de famille si je suis dingue de chocolat. On ne peut imaginer un gâteau qui n'en soit pas. Régulièrement j'en commande du bio chez Dardenne ou, encore mieux, à l'Abbaye de Bonneval dont celui au thé cerisier de Chine est mon préféré. Les sœurs cisterciennes trappistines s'y connaissent ! À Nantes j'occupe ma demi-heure de correspondance en allant acheter Petits Beurres ou Grand Beurre chez Vincent Guerlais qui possède une succursale au deuxième étage de la gare, une tuerie. C'est aux États Unis qu'Elsa et moi avions fondu pour le dessert Death By Chocolate. À la maison je ne peux imaginer le congélateur sans le sorbet cacao amer de Berthillon. Du Pérou j'ai rapporté du grué (nib en anglais), des fèves de cacao broyées de chez Ukaw ou celles mélangées à du miel du Centre Urku. Dans un aéroport je ne sais pas franchir une zone duty free sans acheter des minis Toblerone noir, et dans les restaurants je craque pour les profiteroles en sachant qu'elles seront forcément décevantes. Je pourrais même manger du chocolat pâtisser à cuire s'il n'y avait plus rien d'autre. Je rajoute parfois du chocolat dans un plat, comme des calamars, pour en atténuer l'amertume. Je vous passe le délicieux mole poblano mexicain. En Espagne on sert parfois le dessert au chocolat noir avec un verre de bière noire, c'est absolument à essayer.
François Chartier marie le chocolat avec de l'abricot séché, de l'anis étoilé, des asperges vertes grillées ou rôties, de la betterave, du cassis, des champignons, du chou-fleur, des clous de girofle, du curry, de l'estragon, des framboises, de fromage bleu, du gingembre, de l'huile de sésame grillée, de la noix de coco rôtie, du parmesan, du poisson ou de la viande grillés ou rôtis, de la réglisse, du riz sauvage soufflé, de la sauce de soja, du sirop d'érable, de la truffe, de la vanille, du vinaigre balsamique ainsi que du Bourbon ou un Scotch, un Cabernet-Sauvignon ou un Malbec, un rhum brun ou un Xérès, du café, un thé laspang souchong ou wulong... Comme toujours avec son livre L'essentiel, certains alliages sont moins évidents que d'autres, mais tous se vérifient.
J'ai toujours adoré la théorie de Pere sur l'idiotie de la Cour d'Espagne telle qu'elle est représentée par exemple dans les tableaux de Goya. Alors que dans toute l'Europe on consommait du thé ou du café, l'aristocratie espagnole s'était entichée du cacao. J'en ai goûté la recette authentique, un chocolat si dense que la petite cuillère y tient debout ! Or en boire des litres génère des constipations monstrueuses, qui deviennent le principal sujet de conversation de la Cour d'Espagne. Sic.
Pour être juste, sans énumérer les qualités thérapeutiques du chocolat (le sucre n'y est pas pour rien !), je terminerai en assumant que j'ai toujours été plutôt Chocolat que Footit !