mercredi 25 janvier 2017
L'ail noir
Par Jean-Jacques Birgé,
mercredi 25 janvier 2017 à 00:08 :: Cuisine
Il aura fallu quelques amis pour en arriver là. À commencer par Koonkwan qui prépare ces délicieux aulx noirs que son fils Sun Sun rapporte de Hong Kong chaque fois qu'il rend visite à ses parents. Il faut les têtes les plus grosses possibles, mais l'ail que l'on trouve là-bas n'a qu'une seule gousse, de la taille d'une châtaigne. La recette semble simple, puisqu'on les laisse cuire dans une marmite à feu très très doux et constant pendant 12 jours minimum. Un autocuiseur style rice cooker fait très bien l'affaire s'il possède la fonction "maintien au chaud". Koonkwan dépose les aulx sans eau du tout alors que Wikipédia suggère de les confire "à l'eau de mer à haute température, ou à basse température (60 à 80°) dans une enceinte humide (70 à 90 %) durant 2 à 3 semaines". Variante surprenante, d'autant que Sun Sun me raconte que son père essuie deux fois par jour l'humidité à l'intérieur du récipient. Pour éviter le contact avec le métal il place les gousses dans un petit panier de bambou. On peut aussi en empiler des couches en les séparant par du bambou tressé aux larges mailles. Après l'avoir laissé reposer il se conserve très bien. Il ne reste plus qu'à l'éplucher pour déguster ce mets divin, un véritable bonbon qui fond dans la bouche, sucré naturellement, au parfum complexe qui rend songeur. Les japonais disent qu'il a le goût d’umami, la fameuse cinquième saveur présente dans la sauce de soja.
L'ail noir qui a confit ainsi, caramélisation connue sous le nom de réaction de Maillard, est vendu très cher, entre 6 et 10 euros la gousse ! On peut le faire soi-même si l'on ne craint pas que l'odeur d'ail hyper puissante n'envahisse la maison. C'est un peu comme les fumoirs à poisson, mieux vaut le reléguer au fond du jardin... L'ail noir produit évidemment quantité de bienfaits pour la santé qu'il serait trop long d'énumérer ici. Les Chinois se passionnent toujours pour les qualités médicinales des aliments. Même si le terme est plus adapté à certains dont les bienfaits sont innombrables, j'ai l'impression que tout ce qu'on mange peut être ainsi qualifié d'alicament ! Théo prend donc en photo l'une de ces merveilles dont Sun Sun nous régale avec dans le fond Pascal qui nous avait concocté un délicieux sauté de veau et des poires au vin. Comme tous ces amis habitent sur le trottoir d'en face, c'est vous dire si nous avons de la chance, les uns et les autres, car notre logis n'est pas en reste quand nous les recevons à notre tour. Il n'empêche que les repas de Sun Sun sont chaque fois mémorables par la variété des plats qui s'accumulent et se succèdent. Si mon réfrigérateur est un frigidaire de Chinois, j'apprends néanmoins chaque fois que nous allons ensemble faire nos courses à Belleville...
De mon côté je fréquente également la rue Sainte Anne où je trouve d'excellents produits coréens ou japonais, en particulier chez ACE, moins cher que beaucoup d'autres magasins du quartier de l'Opéra. Cette semaine je suis allé faire un tour chez K-Mart pour rapporter des banchan comme la pieuvre et des calamars crus pimentés dont je raffole !
