À la photo on aura compris qu'il ne s'agit pas des fautes que j'aurais laissées traîner dans mes articles, mais des fruits de mer qu'enfant j'appelais de mon prénom. Elles font partie de mon ADN intellectuel comme l'étoile du berger et les moutons.
Bien que l'AMAP de mon quartier, où je me fournis déjà en légumes, œufs, crémerie, volaille, etc., propose des coquilles Saint-Jacques depuis plusieurs années, j'avais décliné l'offre de peur de ne pas savoir les ouvrir ou par une flemme qui me fait parfois manquer de belles occasions. Les amis qui y sont abonnés ont fini par me convaincre, aussi bien que j'ai suivi sur Internet cinq tutoriels détaillant la méthode pour avoir raison des coquilles. Ayant donc cédé à la tentation et adhéré à la distribution mensuelle de cinq kilos à prix fixe, je me suis trouvé face à un seau rempli de bestioles pêchées en Baie de Seine...
Les films étaient clairs. Muni d'un couteau à lame rigide et d'une cuillère à soupe, j'ai sectionné le nerf, râclé la partie plate, jeté l'estomac qu'on reconnaît à sa noirceur. C'est là que je voulais en venir. La plupart des gourmands conservent la noix et le corail, mais jettent les barbes. Erreur, grossière erreur. Au prix où c'est vendu et à la qualité gustative renversante des Saint-Jacques, il est vraiment dommage de passer à côté. Il existe quantité de recettes alléchantes. J'ai pour ma part fait revenir ail et échalote, puis les barbes, nettoyées à l'eau claire comme le reste de la coquilles, et mixé le tout avec épices et crème de soja. Nous avons profité de ce fumet sur du pain ou du riz.
Comme nous n'allions pas avaler les cinq kilos le soir-même, j'ai congelé le reste. Or la pêcheuse m'a conseillé de le faire sans les ouvrir, de manière à ce que les mollusques restent dans leur eau de mer plutôt que l'eau douce qui sert à les nettoyer lorsqu'on les extirpe de leurs deux valves. Cela n'est possible que si l'on possède un congélateur avec suffisamment de place. Elle me dit que cinq heures suffisent ensuite pour les dégeler et passer à l'opération ouverture où donc tout se consomme sauf la partie noire !