Jean-Jacques Birgé

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mercredi 28 juin 2006

L'avocat à la casserole


Je ne sais plus comment m'est venue l'idée de cuisiner l'avocat. Il y avait foule dans le bac à légumes. Quatre pour un euro au marché des Lilas le dimanche matin, ça vaut le coup, délicieux, onctueux. Françoise confectionne souvent ses salades avec, et lorsque je les déguste nature je remplace l'éternelle vinaigrette par de la sauce de soja. Quant aux accords, ai-je pensé aux sushis, norimakis de riz, saumon, avocat, entourés d'une feuille d'algue nori ?
J'ai donc plongé l'avocat dans l'eau bouillante d'une soupe, je l'ai fait revenir avec des tomates, de l'ail et du piment façon guacamole, je l'ai fait monté en mousse dans le mixeur, cuit à la vapeur, servi froid en gaspacho... Dans tous les cas le goût reste très fin, le mariage réussi avec poisson, viande ou légumes. Je pense à lui faire rencontrer des fruits maintenant, le transformer en glace... Sa texture "beurrée" se prête à maintes combinaisons. Le servir chaud renouvelle le genre. Je jette un coup d'œil à marmiton.org, pour m'apercevoir que je n'ai rien inventé, soupes, gratins, mousses, salades, gelées, farces, avec roquefort, miel, fromage de chèvre, etc. Le site est formidable, il donne mille idées chaque fois que l'on s'interroge sur quoi faire à dîner... Et puis, comme je déteste éplucher des légumes, j'apprécie la vitesse d'exécution, un coup de couteau, dénoyautage, un tour de poignet à la petite cuillère, et hop, il passe en chair, la plaidoirie est aisée, acquitté, mieux réhabilité ! Un coup de chapeau à l'épicier de l'Opéra, Paul Corcellet, génial importateur et cuisinier, qui introduisit l'avocat en France dans les années 50 (billet du 4 avril)...
Et un coup d'œil à l'incontournable Cuisine Succès - L'école de cuisine (Larousse), complément indispensable à toute littérature culinaire : il ne s'agit pas d'un livre de recettes, mais de tout ce qu'il faut savoir pour les réaliser, découper une viande ou un poisson, réussir une omelette ou même cuire un œuf, éplucher, parer, conserver, toutes les méthodes de cuisson sont expliquées, le bouquin est illustré d'images superbes permettant de donner un nom aux fruits exotiques, aux herbes aromatiques, etc. C'est la Bible de l'élève cuisinier, c'est un cadeau rêvé à faire à celles et ceux qui ne le connaissent pas encore ! J'y lis que l'avocat est un fruit, qu'on doit le cueillir dur pour le laisser mûrir, qu'il en existe plusieurs sortes (rugueux noircissant, antillais à peau lisse, mexicains qui restent toujours verts, petits sans noyau alors appelé avocat cornichon ou avocat cocktail). La couleur dépend des variétés, non de la maturité. Il est riche en huiles naturelles ainsi qu'en vitamines et minéraux, mais ne jamais le cuire trop longtemps pour qu'il garde son goût. En France, on a d'ailleurs tendance à toujours trop cuire les légumes.

vendredi 9 juin 2006

Enregistrer le son en reportage


Une nouvelle étape est franchie dans l'histoire des supports d'enregistrement audio. J'ai revendu mes deux DAT de reportage pour acquérir un enregistreur numérique portable sur disque Microdrive ou sur carte CompactFlash. Le Marantz PMD660 est incroyablement bon marché compte tenu de la qualité du son, moins de 600 euros auxquels s'ajoutent les 100 euros d'une carte Ultra II de 2Go (autonomie de 3h13 en Wav 44/16). Il est équipé d'entrées micro XLR avec alimentation fantôme, et marche à piles (petit point faible, avec 4 heures d'autonomie il faut prévoir des quantités de réserve, ou passer aux piles rechargeables ? Il fonctionne évidemment aussi sur le secteur). Il est petit (113 x 47 x 184 pour 0.7 kg) mais pas autant que le M-Audio Microtrack 24/96 qui est moins cher et qui tient vraiment dans la poche sans rivaliser techniquement : le choix dépendra de l'usage qu'on en fait, professionnel (la qualité) ou amateur (histoire d'avoir toujours sur soi de quoi faire une prise de son correcte). Les micros intégrés du Marantz sont largement suffisants pour des interviews, son petit haut-parleur est également bien pratique. Ces magnétophones ont l'énorme avantage de permettre le transfert vers son ordinateur via un câble USB, gain de temps considérable sans aucune perte. Pour les néophytes, disons que ça marche de la même manière qu'un appareil-photo numérique. Je ne vais pas trop m'étendre sur le sujet, vous trouverez sur le Net tous les renseignements sur ces nouvelles machines maintenant que vous en possédez les références. Il existe des enregistreurs beaucoup plus pros, mais beaucoup beaucoup plus chers comme les Nagra, le 4 pistes Sound Devices 744T ou le 8 pistes Aaton Cantar, la Rolls du genre. Le Marantz offre un bon compromis pour un budget modeste, parce que le son se fait d'abord avec les oreilles, et qu'en étant astucieux on arrive à des résultats formidables. Ce n'est jamais le matériel qui fait la qualité d'une œuvre, c'est l'imagination.

samedi 3 juin 2006

Wendling-san I presume ?


C'est lorsque Pedro est en voyage que son blog est le plus passionnant, surtout qu'il choisit immanquablement le Japon comme destination de prédilection...