Jean-Jacques Birgé

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lundi 12 novembre 2018

Secrets de cuisine


Comme je suis abonné aux légumes de l'Amap et à la viande des éleveurs, le dimanche je vais au marché pour acheter des fruits chez le bio et du poisson pour le jour-même et le lendemain. Devant la réussite de mon régime minceur sans aucune privation contrariante, je cuisine un peu différemment. Hier midi j'ai donc préparé des rillettes de saumon que j'ai dégustées avec un cœur de laitue. Chutes de saumon au court-bouillon mixées ensuite avec crème fraîche, yaourt, jus de citron, poivres, thym, aneth. Et le sel, c'est là que je diverge de la plupart des autres cuisiniers.
Si j'apprécie de varier le sel (fumé, rouge ou noir d'Hawaï, gris de l'Himalaya, rose du Pakistan, etc.), je le remplace dans la plupart des recettes par de la sauce de soja ou/et un bouillon à la bonite, mais pas n'importe lesquels, c'est pourquoi je les ai pris en photo (de gauche à droite). Les étiquettes de l'une et l'autre les nomment "bouillon à la bonite et kombu".
Le "kombu tsuyu wadakan" est en fait une sauce de soja fermenté que l'on dilue en général dans de l'eau pour remplacer les bouillons gras, cubes de volaille, de veau, de légumes, etc. que je n'utilise plus du tout, les ayant remplacés depuis longtemps par du thé. Mais le goût de cette sauce de soja parfumée aux algues, aux champignons shitake, à la bardane et à la bonite séchée, est si exquis que je n'utilise presque plus que celle-ci. Elle est habituellement utilisée pour les nouilles (soba, udon, somen).
Le "kombu tsuyu shiro dashi" est un bouillon dashi clair, il ne colore pas les plats. Il suffit d'un filet sur un poisson ou même une viande pour faire ressortir son fumet avec un goût sublime de fumée. Parfois je mélange les deux pour saler tel ou tel plat. Le bouillon dashi contient un peu d'alcool mirin et du sucre. Il est souvent utilisé avec des œufs.
La "creamy kingoma dressing" contient aussi du soja, mais c'est une vinaigrette au sésame si oncteuse que l'on en mettrait partout, pour les salades évidemment, mais pourquoi pas sur un poisson, une viande, des légumes...
Ainsi mes rillettes de saumon sont salées d'un mélange de mes deux sauces magiques et ma laitue est assaisonnée au sésame... Il existe d'autres vinaigrettes fameuses, toujours sans huile, c'est tout leur intérêt, de la marque Ikari (au yuzu ou autres agrumes, au shizo, à l'oignon, au sésame, etc.). Comme pas mal de produits japonais, j'ai acheté ces trois bouteilles chez ACE Mart, 63 rue Sainte-Anne, magasin coréen souvent moins cher que d'autres dans ce même quartier de l'Opéra à Paris.

mercredi 31 janvier 2018

Des légumes, des légumes !


Depuis que nous avons adhéré à l'AMAP de notre quartier nous mangeons de fait beaucoup plus de légumes. Le petit panier à 12€ que nous allons chercher chaque lundi soir nous suffit pour la semaine. À soixante kilomètres de Paris le maraîcher cultive juste un hectare et demi, ce qui limite ses possibilités actuelles d'approvisionnement à trente parts de récolte (avec les demi-parts cela correspond à quarante inscrits), mais il se débrouille pour varier les livraisons même pendant les mois d'hiver. Lors de petites réunions j'ai appris quantité de choses sur son métier, l'organisation de sa vie quotidienne, les espèces anciennes qu'il privilégie aux légumes hybrides F1. C'est la même chose avec l'éleveur vosgien qui nous livre le bœuf et le veau, pratiquant la biodynamie. Tout d'un coup le rapport à la nourriture devient concret. Jusqu'ici cela se cantonnait à du commerce, sauf lorsque nous allions à la campagne. Les familles sensibilisées à ces circuits courts où sont privilégiées les fermes de proximité dans une logique d'agriculture durable sont hélas essentiellement issues de milieux plus ou moins aisés, comme les clients du marché. La plupart des habitants continuent de faire leurs courses dans les hypermarchés qui sont souvent plus chers avec des produits de moins bonne qualité.
Nous avons également adhéré à la distribution des œufs, du pain (La Conquête du Pain de Montreuil, mais je vais aussi à La Gambette à Pain dans le XXe), de l'huile d'olive (qui vient de Grèce), d'un peu de laiterie et nous prenons une volaille par mois. En dehors des magasins bio qui se multiplient aux alentours, nous n'achetons plus que des produits ménagers en moyenne surface, et régulièrement je vais à Belleville pour tous les produits asiatiques dont je ne pourrais me passer, car ma cuisine est fondamentalement transcontinentale ! Nous allons aussi chez Ismaël, l'adorable épicier kabyle, centre névralgique du quartier. Le dernier "petit" panier contenait 800g de pommes de terre, 600g de carottes, 400g d'oignons, 200g d'échalote, 2 poireaux, 300g de mesclun (chou chinois, pourpier, mâche), 400g de radis vert, 500g de blettes, du persil, un peu de fenouil et de radis rouges. Le maraîcher ne pouvant produire plus que ce que son terrain lui permet, les nouveaux adhérents doivent attendre des désistements ou de nouvelles AMAP doivent se créer. Ce soir-là Françoise participait à la distribution !

jeudi 23 novembre 2017

Spécialité Piments


À part quelques herbes rares et fameuses, Christine vend des piments à l'extérieur du Marché Central de Royan, œuvre architecturale des années 50 classée monument historique. Sur sa terre, à Saujon, elle en fait pousser venus des quatre coins du monde, mais j'ai oublié comment reconnaître leurs origines. Elle me prépare donc avec soin un assortiment des plus forts, les petits, dont je vérifierai les unités Scoville à l'usage. Il y en a de violets, rouges, oranges, jaunes, verts, un vrai feu d'artifice qui explose en bouche ! Les plus gros sont moins puissants, mais plus parfumés. Totalement accro au piment, j'en possède une trentaine de variétés différentes, frais ou séchés, en sauce ou en pâte. Lorsqu'on n'est pas habitué on peut penser que cela gâche les saveurs alors que le piment est un renforçateur de goût comme le sel par exemple. D'autres suggèrent que c'est un truc de défoncé !
À midi Magnolia nous fait goûter la succulente confiture de piments qu'a cuisinée sa maman laotienne. C'est à peu près la même recette que mon chutney de tomates vertes à quelques détails près. Elle broie les piments après les avoir fait sécher. Je suis très tenté par l'aventure tellement c'est bon ! On trouve plusieurs recettes sur le Net dont je m'inspirerai...

mercredi 15 novembre 2017

Choucroute chinoise


Comme je voulais faire le ménage dans le réfrigérateur avant de descendre vers le sud, j'ai cherché à composer un plat pour le déjeuner avec ce qui me tombait sous la main et qu'en plus ce soit bon. J'ai commencé par faire bouillir des vermicelles de haricot mungo auxquels j'ai ajouté un reste de choucroute non assaisonnée, plus des champignons à l'huile, des carottes vinaigrées, quelques gousses d'ail et des navets japonais confits émincés. J'ai coupé en dés la fin du rôti de porc et grillé au four les poivrons de l'AMAP afin de les éplucher facilement. J'ai réchauffé le tout au micro-ondes et pour lier cette petite mixture, j'ai mélangé du vinaigre de riz, un bouillon shirodashi au konbu et une sauce de pâte de soja pimentée. Je me suis régalé, mais j'ai oublié de faire la photo. C'était joli, avec les carottes, l'orange vif et le vert des poivrons, les navets jaune moutarde. Alors j'ai pris la bouteille de sauce pimentée dont je me sers tout le temps ces jours-ci devant le carrelage de la cuisine, c'est la Soybean Paste Dipping Sauce de Healthy Boy Brand qu'on peut trouver à Belleville...

vendredi 22 septembre 2017

Quasi quasiment


En cuisine la sérenpidité naît souvent en accommodant les restes. C'est toujours lorsque nous sommes seuls que je fais mes expériences culinaires, alors que je propose plutôt des recettes éprouvées aux amis qui viennent dîner. Cette fois je cherchais une manière de cuire un quasi de veau, une viande sublime élevée dans les Vosges en biodynamie par Loïc Villemin. Après avoir fait dorer les tranches saupoudrées de cacao j'ai terminé la cuisson dans une cocotte avec un bouillon de soja au kombu, thym sauvage et piment Bhut Jolokia. Françoise retenue à l'INA par la nouvelle masterisation de Mix-Up n'a pu partager mon déjeuner que j'accompagnai de galettes de courgettes au curry. Elle insiste régulièrement pour que j'exécute ces improvisations pour nos convives, ce à quoi je me plie à l'imprévu, mais reste sage aux dates programmées. Cela explique pourquoi je préfère monter en scène sans partition, non sans préparation. L'improvisation me transforme en funambule, perdant et retrouvant sans cesse l'équilibre pour ne pas tomber du fil. Le terme somnambule aurait pu aussi bien convenir tant l'inspiration est d'ordre et désordre poétiques, les épices et les rimes procédant de la même énigme...

vendredi 8 septembre 2017

Emplettes


Les passages à Paris de mon compère Sacha Gattino sont toujours une partie de plaisir et ce à plus d'un titre. Mon camarade est venu cette fois enregistrer en studio certaines musiques destinées à l'exposition sur les effets spéciaux au cinéma qui débutera le 15 octobre 2017 à la Cité des Sciences et de l'Industrie. À enchaîner les thèmes façon Game of Thrones, nous avions fini par avoir les yeux comme des soucoupes et les oreilles comme des choux-fleurs. Avec Sacha les pauses sont souvent gastronomiques, brioche de chez Pralus, glaces libanaises, déjeuner aux Pâtes Vivantes puisque yam'Tcha était fermé, mais les haltes furent également magasinières. J'achetai donc un épluche-légumes, un peleur de patates et une spatule chez Mora, deux magnifiques chemises chez Coton Doux et Sacha finit ses courses à La Quincaillerie et aux Thés de Chine boulevard Saint-Germain. Aucune de ses stations n'était préméditée. Il suffit d'emprunter telle rue pour que nous soyons happés par telle enseigne. Nous avons été sages, évitant sur notre trajet l'épicier Izraël, le magasin d'instruments de musiques anciens, Berthillon et quantité de petites échoppes dont l'un ou l'autre connaît le secret. En rentrant et les jours suivants, nous avions fabriqué les ailes d'un dragon, joué avec un mégaphone emprunté à Nicolas Chedmail et tiré le rideau. Il me restait, entre autres, à peaufiner un piano rag pour l'attraction Méliès et des musiques de cirque tandis que Sacha soignait la charte sonore des effets génériques et plongeait dans la science-fiction. Pour être prêts à temps, nous accumulons du matériau, un peu comme un Lego qu'il nous suffira d'adapter dès que nous recevrons les dispositifs interactifs. Via Yassine Slami, qui en est le concepteur, nous avons demandé aux développeurs des différentes attractions d'externaliser les sons pour que nous puissions les remplacer ou les régler jusqu'au dernier instant.

mardi 20 juin 2017

Bondage bovin


Sortant la tête de veau de la cocotte, j'ai immédiatement pensé à Araki. Nobuyoshi Araki est un photographe japonais connu, entre autres, pour ses mises en scène bondage avec des jeunes femmes nues attachées et suspendues par des cordes. Le sexe et la mort font partie de ses préoccupations majeures, en outre partagées, avec l'argent, par toute l'humanité. Il est certain que l'éleveur que nous avons rencontré à la Confédération Paysanne et qui a ficelé la bête n'arrive pas à la cheville des maîtres japonais, alors la tête !
Je me suis aussi souvenu du court métrage de Sonia Cruchon, À quoi rêvent les têtes de veau, mais je doute que l'on puisse tirer quoi que ce soit de l'inconscient de celle-ci !


De même que l'on ne peut pas aborder l'art du kinbaku avec n'importe qui sans le choquer, on ne peut proposer une tête de veau à dîner à ses invités sans leur avoir demandé auparavant s'ils aimaient cela. Le terme "aimer" n'est d'ailleurs pas plus approprié que pour la sexualité, et ces à-peu-près sont la source de maints déboires. En tout cas, les préjugés sont plus forts que la curiosité gastronomique.
Dans une marmite remplie d'eau bouillante salée nous l'avons d'abord fait cuire vingt minutes avec un oignon, du thym et du laurier, puis une heure et demie à feu doux avec des carottes. La sauce exquise consiste à mélanger de l'huile d'olive, du vinaigre, de la moutarde et un œuf dur broyé. J'avais perverti la chose en choisissant trois vinaigres, un de cidre à l'ail, un vinaigre noir chinois et un peu de Melfor alsacien, plus quelques cornichons turcs pimentés finement coupés. On est œcuménique ou on ne l'est pas ! Il existe des recettes plus sophistiquées, de même que ma sauce gribiche n'est pas tout à fait orthodoxe. Mais nous nous sommes régalés, comme jadis les révolutionnaires célébrant la mort de Louis XVI par cette ripaille chaque 21 janvier.

mercredi 25 janvier 2017

L'ail noir


Il aura fallu quelques amis pour en arriver là. À commencer par Koonkwan qui prépare ces délicieux aulx noirs que son fils Sun Sun rapporte de Hong Kong chaque fois qu'il rend visite à ses parents. Il faut les têtes les plus grosses possibles, mais l'ail que l'on trouve là-bas n'a qu'une seule gousse, de la taille d'une châtaigne. La recette semble simple, puisqu'on les laisse cuire dans une marmite à feu très très doux et constant pendant 12 jours minimum. Un autocuiseur style rice cooker fait très bien l'affaire s'il possède la fonction "maintien au chaud". Koonkwan dépose les aulx sans eau du tout alors que Wikipédia suggère de les confire "à l'eau de mer à haute température, ou à basse température (60 à 80°) dans une enceinte humide (70 à 90 %) durant 2 à 3 semaines". Variante surprenante, d'autant que Sun Sun me raconte que son père essuie deux fois par jour l'humidité à l'intérieur du récipient. Pour éviter le contact avec le métal il place les gousses dans un petit panier de bambou. On peut aussi en empiler des couches en les séparant par du bambou tressé aux larges mailles. Après l'avoir laissé reposer il se conserve très bien. Il ne reste plus qu'à l'éplucher pour déguster ce mets divin, un véritable bonbon qui fond dans la bouche, sucré naturellement, au parfum complexe qui rend songeur. Les japonais disent qu'il a le goût d’umami, la fameuse cinquième saveur présente dans la sauce de soja.
L'ail noir qui a confit ainsi, caramélisation connue sous le nom de réaction de Maillard, est vendu très cher, entre 6 et 10 euros la gousse ! On peut le faire soi-même si l'on ne craint pas que l'odeur d'ail hyper puissante n'envahisse la maison. C'est un peu comme les fumoirs à poisson, mieux vaut le reléguer au fond du jardin... L'ail noir produit évidemment quantité de bienfaits pour la santé qu'il serait trop long d'énumérer ici. Les Chinois se passionnent toujours pour les qualités médicinales des aliments. Même si le terme est plus adapté à certains dont les bienfaits sont innombrables, j'ai l'impression que tout ce qu'on mange peut être ainsi qualifié d'alicament ! Théo prend donc en photo l'une de ces merveilles dont Sun Sun nous régale avec dans le fond Pascal qui nous avait concocté un délicieux sauté de veau et des poires au vin. Comme tous ces amis habitent sur le trottoir d'en face, c'est vous dire si nous avons de la chance, les uns et les autres, car notre logis n'est pas en reste quand nous les recevons à notre tour. Il n'empêche que les repas de Sun Sun sont chaque fois mémorables par la variété des plats qui s'accumulent et se succèdent. Si mon réfrigérateur est un frigidaire de Chinois, j'apprends néanmoins chaque fois que nous allons ensemble faire nos courses à Belleville...
De mon côté je fréquente également la rue Sainte Anne où je trouve d'excellents produits coréens ou japonais, en particulier chez ACE, moins cher que beaucoup d'autres magasins du quartier de l'Opéra. Cette semaine je suis allé faire un tour chez K-Mart pour rapporter des banchan comme la pieuvre et des calamars crus pimentés dont je raffole !

mercredi 18 janvier 2017

Tout pour la gueule !


Parmi les merveilles potagères remontées du Gers par Valérie et Christophe lors de leur visite à Paris avec leurs enfants, ils avaient choisi la plus petite de leurs citrouilles. Elle pèse tout de même 8,4kg. Françoise en fait une soupe délicieuse, comme avec leurs butternuts qu'en France on appelle doubeurres, potimarrons et patates. Nos amis nous ont tant gâtés qu'ils ont dû monter en voiture plutôt que prendre l'avion ! Leur coffre au trésor recélait d'innombrables foies gras, pâtés, boudins, confits, palombes, une caisse de vin, de l'ail... Quelles ripailles ! Après leur départ nous continuons à nous régaler de ce que Christophe a mis lui-même en conserves ou bouteilles.
Les amis que nous hébergeons régulièrement nous gâtent chaque fois. La semaine dernière nous avons dévoré les palets beurrés à la cardamome et aux amandes cuits par Sacha, la confiture de poires d'été du Jardin de Coralie, des yuzus confits en attendant d'ouvrir le café Malabar Moussoné. Olivia, qui fait souvent ses propres confitures, comme celle de prunelles, avait apporté du thé Ballade en Flandres, du chocolat et des petites meringues molles aux parfums variés. Anna rapporte du pain noir de Cologne, des thés marrants et des friandises pour les chats. Armagan vient toujours avec d'étonnantes spécialités turques qu'elle a concoctées. Ella et Loïc savent que j'adore le piment et les trucs bizarres qu'ils envoient ou rapportent de tous les coins du monde. Raymond annonce les huîtres et encore du pinard tandis que Marine avait trouvé des ténébrions au curry du Sud-Ouest. Antoine fait sauter des châtaignes. D'autres apportent un bouquet de fleurs, même si celles-ci ne se mangent pas ! Quant à Sun Sun, nous traversons la rue pour nous goinfrer de la farandole de plats chinois qu'ils cuisine pendant des heures. Le vendredi matin nous allons souvent ensemble à Belleville faire nos courses, en commençant par le magasin des Quatre saisons. Pendant qu'il termine chez Paris Store, je file à Super Tofu où les soupes, petits pâtés farcis et crêpes aux légumes salés sont délicieusement authentiques. J'alterne avec les magasins bios à Montreuil et aux Lilas, Istambul Market à Noisy-le-Sec et le portugais Primland à Romainville. Juste en face il y a un boulanger qui mérite le déplacement, sinon je m'arrête à la Gambette dans le 20e. Françoise s'occupe le plus souvent du marché des Lilas le dimanche et des rendez-vous avec l'AMAP de Bagnolet...

vendredi 13 janvier 2017

Mes guacamoles

...
Il y a dix ans j'avais eu l'idée de cuisiner les avocats de maintes façons. Ces derniers temps je me suis contenté de confectionner des guacamoles en en changeant chaque fois la composition, mais je pars évidemment des mêmes bases. Pour commencer je préfère les fruits venus d'Amérique du sud à ceux d'Europe ou du Moyen Orient. Ils sont plus gros, plus chers, mais leur noyau est beaucoup plus petit, ce qui au bout du compte les rend plus économiques, car un seul correspond à quatre des avocats que j'avais l'habitude d'acheter. De plus, ils sont souvent plus goûteux. J'ajoute forcément du citron jaune ou vert, et le plus couramment un demi oignon. Le reste est variable, selon mon inspiration et ce qu'il y a dans le réfrigérateur. Comme je n'achète plus de tomates depuis des années, j'en mets rarement. Je remplace le sel par un bouillon dashi ou certaines sauces de soja. Je varie les piments d'une fois sur l'autre, mais je les choisis plutôt verts. Quant aux herbes, cela dépend de ce que j'ai sous la main, coriandre, shizo, basilic chinois, etc. Pour atténuer l'acidité j'ai eu l'idée de toujours ajouter une cuillerée de miel, mais cette fois j'ai carrément mixé le tout avec une mangue fraîche.

mardi 25 octobre 2016

Suivez le guide


Avant de nous envoler pour Rome je cherche évidemment des billets d'avion pas chers et un logement abordable, en fonction des dates d'Elsa qui y reprend la nouvelle version de Carmen au Teatro Olimpico avec l'Orchestra di Piazza Vittorio. Créé au Festival Les Nuits de Fourvière en 2013 avec les chœurs et cordes de l'Opéra de St Étienne, cette interprétation cosmopolite du chef-d'œuvre de Bizet avait ouvert la saison de l'Opéra de Rome dans les Thermes de Caracalla l'année suivante, pour être remanié dans une version encore plus pop l'an passé. Dans cette adaptation mariant la salsa au flamenco, la techno au chant lyrique, le blues au tango, le reggae aux sonorités arabes, indiennes et africaines, Elsa, qui tient le rôle de Micaëla, est la seule Française de cette compagnie où chaque personnage chante dans la langue de son pays. Mama Marjas qui tient le rôle titre est à l'origine une chanteuse italienne de raggamuffin, le Brésilien Evandro Dos Reis est Don José, le Tunisien Houcine Ataa est Escamillo, etc. D'autres dates sont annoncées ailleurs, mais nous profitons de cette opportunité pour retourner à Rome où ni Françoise ni moi sommes allés depuis une trentaine d'années.
Nous trouvons donc un vol Air France très bon marché grâce au site Opodo et un appartement spacieux au centre de Rome sur Airbnb pour un prix nettement inférieur à la moindre chambre d'hôtel. Certains parlent d'ubérisation, ce qui a le don de m'énerver, car le système D et les parades aux abus des grands monopoles ne sont pas pires que l'ultralibéralisme ambiant auquel ils participent à moindre niveau. Nombreuses multinationales échappent certes aux impôts locaux, mais les profits de la plupart d'entre elles s'évadent dans des paradis fiscaux avec l'appui des banques. La protection sociale des travailleurs se réduit chaque année à la peau de chagrin sans que l'on ait besoin de chercher un bouc émissaire chez Uber, analyse simpliste évitant d'évoquer le service déplorable des taxis dont 80% de la flotte parisienne appartient à G7 (le concurrent Taxis Bleus fait partie du même conglomérat !) et les conditions de travail des chauffeurs, bien pires que celles imposées par Uber. Pour aller à l'aéroport, nous emprunterons donc le système de cette compagnie dont l'application sur smartphone est remarquable, fiable et astucieuse, pour un prix défiant toute concurrence.
Il suffira ensuite de chercher les meilleurs restaurants romains sur TripAdvisor en fonction des quartiers que nous arpenterons et conformément à notre budget ! Il y a peu j'ai eu la surprise de constater des réductions de 20 à 50% lorsque l'on réserve à Paris avec l'application Lafourchette. Internet permet aux commerçants de remplir leurs hôtels et restaurants en bradant les prix au dernier moment, comme nous le pratiquions en Asie avec Agoda...

Illustration : ravioles de navet cru farcies de caille, émulsion d'escabèche et légumes au restaurant Er Occitan, Bossost, Espagne, découvert grâce à TripAdvisor.

lundi 26 octobre 2015

Un caviar totalement indédit


Je lis les livres de cuisine comme des romans et j'improvise ensuite en faisant jouer le bon sens avec l'excitation de l'improvisation. Comme en musique, il est nécessaire d'acquérir en amont un bagage sérieux pour être libre d'inventer dans l'instant. L'acquisition récente d'un robot multifonction m'incite à faire des expériences amusantes dans le domaine des jus, purées, soupes dont l'onctuosité m'était impossible avec le vieux mixeur qui avait suivi mes rares déménagements. Le Magimix 5200 XL permet également de râper, broyer, trancher, presser, battre, centrifuger, smoothier, monter en neige, que sais-je, et n'a que l'inconvénient de son encombrement et de la petite vaisselle qu'il est conseillé d'opérer aussitôt après pour éviter que les aliments collent en séchant. Un large choix d'ingrédients tels qu'épices, sauces, sels, poivres, piments, huiles, vinaigres, alcools, etc. est la condition indispensable pour se renouveler dans l'expérimentation des associations.
Samedi midi j'ai donc composer un nouveau caviar d'aubergines : à la confiture d'algues, au fromage de chèvre et aux légumes setchuanais. Pendant la cuisson à four très chaud des aubergines entières, afin d'en extraire la pulpe avec une cuillère, en même temps qu'une tête d'ail à mixer avec, je place dans le grand bol du robot une cuillère à soupe de confiture d'algues japonaise (gohan desuyo), des petits légumes setchuanais (attention c'est très relevé), deux billes de fromage au yaourt de brebis turc, une quantité colossale de persil, des feuilles de shizo (j'en ai dans le jardin, mais on en trouve chez Paris Store à Belleville, moins cher que dans les magasins du quartier de l'Opéra, j'en profite pour conseiller néanmoins le coréen ACE rue Sainte Anne), beaucoup d'huile d'olive et du vinaire de dattes syrien. Vrrrroum ! Le bol devient une mappemonde dont on fait le tour en moins d'une minute. J'ai servi cette crème onctueuse avec deux onglets de bœuf, mais cela peut se consommer sur du pain par exemple. Tous les ingrédients sont remplaçables par des équivalents en conservant comme base les aubergines, l'ail, le persil, l'huile, le vinaigre, un élément salant, et même à partir de là, on peut imaginer d'autres recettes.

mardi 1 septembre 2015

Quel clafoutis !


J'avais prévu de commencer en douceur la reprise du blog après un mois de vacance ! C'était sans compter l'activité de notre quartier où hier matin la police a évacué de force et illégalement un squat occupé par des travailleurs africains chassés de Libye suite à la guerre entreprise par la France. Je reviens aujourd'hui avec un article plus gentil, puisque mon blog reste généraliste, malgré certaines tendances appuyées. Après l'action, un petit réconfort culinaire est donc le bienvenu !
Françoise a adapté la recette de clafoutis d'Olivia à tous les fruits de saison sous toutes les latitudes. Prunes, mirabelles, poires, pêches, abricots, framboises, cerises, myrtilles, ananas ont été noyés à tour de rôle sous la pâte légère. J'ignore pourquoi les clafoutis ressemblent souvent à des étouffe-chrétiens alors qu'ils peuvent enchanter nos papilles sans être le moins du monde bourratifs.
Beurrez un plat, saupoudrez un voile de sucre sur le beurre et placez les fruits. Mélangez au fouet manuel 3 cuillères à soupe de farine, 3 cuillères à soupe de sucre, 3 œufs, une pincée de sel, un demi-sachet de levure et un berlingot de crème fleurette. Recouvrez les fruits. Enfournez au four 50 minutes à 165-170°C. C'est tout. Vous m'en direz des nouvelles !

mardi 24 mars 2015

Nouvelle cuisine


On voit le bout. Il reste quelques retouches et pas mal de rangement, mais c'est terminé. Sacha a fait une photo de la cuisine pour montrer à sa femme. J'étais dans le chant, la bouche ouverte, glissant chaussettes en clef de sol comme si c'était la mer qu'on voit danser. Couleurs chaudes éclairées plein sud. Au fur et à mesure nous prenons de la distance. Je m'efface devant l'espace retrouvé...


La nouvelle cuisine est affaire d'invention, de rencontres inattendues, mais il nous restait encore à rentrer les meubles, accrocher les tableaux, découvrir de nouveaux gestes parce que rien n'est à sa place d'avant. Il faudra du temps pour s'approcher d'après. Maintenant est composé de va-et-vient, d'escalier monté et descendu, remonté, redescendu, de charges lourdes, fragiles ou encombrantes, de poussière aspirée et des mains cent fois relavées. La peau s'est crevassée au coin des ongles et je me suis collé les doigts avec la super-glu faute d'avoir enfilé mes lunettes. Ma sensibilité aux touches noires et blanches est un souvenir. Après, nous nous assiérons sur les chaises du Bon Coin autour du guéridon de bistro en métal brossé trouvé chez Bravo et nous goûterons enfin la nouvelle cuisine. J'ai bourré les tiroirs d'épices rapportées de tous les coins du monde en prévision du moment où j'aurai retrouvé mes sens. Après, je ferai courir mes dix doigts sur le clavier et je me remettrai à penser.

mercredi 7 mai 2014

Istanbul Market


Je suis toujours curieux de cuisines exotiques qui me font voyager par le goût et l'odorat. Ainsi, lorsque mes amis m'ont prévenu qu'ils partaient faire leurs courses au supermarché turc de Noisy-le-Sec je n'ai fait ni une ni deux, sautant dans mes chaussures pour les rejoindre illico presto. Armagan avait plusieurs fois évoqué Istanbul Market en apportant loukoums, keftas, gâteaux de semoule et petits plats qu'elle avait concoctés elle-même avec des épices succulentes. Bien entendu elle trouve que ce n'est jamais aussi bon que dans son pays, mais elle retrouve les saveurs de son enfance dans les rayons du magasin situé au 150 rue de Paris. Vous allez tout droit depuis la Porte de Pantin et lorsque vous voyez l'A86 surplomber la route vous êtes arrivés ! Pour moi c'est Topkapi et le grand bazar réunis. Je parcours les rayons comestibles comme si je visitais un musée où l'on peut toucher et emporter chez soi les œuvres exposées. Mon panier est juste assez grand pour contenir loukoums à la pistache, bonbons de sucre coton, mûres du framboisier séchées, légumes au sel, prunes crues à mélanger à la salade, fromage de yoghourt au thym, huile d'olive, etc. Pour m'achever nous nous arrêtons au retour à la pâtisserie du Sérail au 165 avenue Jean Lolive à Pantin. Leurs blaklavas aux noix ou à la pistache qui dégoulinent de sirop de sucre égratignent délicieusement mon régime !

lundi 6 janvier 2014

Scotch prend des cours de cuisine

...
Françoise critiquant mes achats en ligne de croquettes bio et s'entêtant à rapporter du poisson frais à Scotch chaque dimanche au retour du marché des Lilas je lui ai offert Je cuisine pour mon chat à l'occasion du réveillon de Noël. Scotch s'en est aussitôt emparé, sautant les chapitres sur ses besoins alimentaires, son régime de sénior, les maladies causées par une mauvaise hygiène alimentaire, les substances dangereuses et filant directement à la page 84 où sont détaillés les makis verts, les sardines croustillantes, le mini-soufflé de la mer, la soupe chinoise de nouilles au canard, le parmentier de foie de morue à la purée de patates douces, la tarte à la banane, la poêlée de Saint-Jacques à la crème de courgettes et le tartare d'huître, crabe et pommes ! Scotch a beau être en pleine forme il a tout de même 11 ans et demi et je doute que cette gastronomie tardive refasse grimper aux arbres ce gros matou de 9 kilos. C'est vrai qu'il a toujours été grand pour son âge, mais il passe le plus clair de son temps à roupiller, préférant qu'on lui ouvre la porte plutôt que devoir escalader le soupirail pour sortir dans le jardin. Les recettes semblent plutôt avoir été conçues par un trio de fines gastronomes souhaitant partager leur pitance avec leurs animaux de compagnie. En tout cas, elles mettent l'eau à la bouche. Justement laissez toujours de l'eau fraîche à votre chat, car l'alcool est proscrit, comme d'ailleurs le chocolat (poison accumulatif), le café, l'oignon cru, les raisins, l'avocat, l'éthylène glycol... Le livre paru chez Anagramme est illustré de jolies frimousses et évidemment des plats que vous aurez eu la patience de préparer et de ne pas dévorer entièrement avant que le maître des lieux n'ait eu le temps de dire ouf ou miaou !

jeudi 28 novembre 2013

Guilo Guilo


Guilo Guilo, ça chatouille les papilles. Ma maman nous avait invités pour mon anniversaire dans ce restaurant japonais de cuisine inventive situé près des Abbesses, hautement conseillé par mon camarade Sacha Gattino. Le menu unique change chaque mois. Le chef Eijchi Edakuni a beau n'être à Paris que les mois pairs, nous sommes restés scotchés par les parfums subtils de cette soirée inoubliable. Lorsqu'il officie dans ses enseignes kyotoïte ou hawaïenne, son second prend le relais avec maestria. Tandis que je travaillais au Japon j'avais pu constater l'extraordinaire variété de mets les plus exquis. Les sushis et les yakitoris sont l'équivalent de nos sandwichs ou des tapas. Le menu de Guilo Guilo est à 45 euros, comptez 8 euros de supplément pour ses célèbres sushis au foie gras et évitez l'alcool si vous n'en avez pas les moyens car là ça fait très mal...
Il existe d'autres excellentes adresses nippones à Paris comme Kiku ou Kinutoraya 2... Mais lorsque l'on est fan de cette cuisine légère et renversante le plus économique est d'apprendre à la faire ! Il y a deux ans Chloé m'avait offert le livre de Harumi Kurihara paru chez Flammarion, pour une parfaite cuisine familiale. Après avoir noté les ingrédients indispensables, faire ses courses chez K-Mart, rue Sainte-Anne, moins cher que nombreuses épiceries du quartier de l'Opéra.


Le menu du 5 novembre était composé de :
1. Huitre grillée avec algues et sauce sésame
2. Bento avec tofu de crabe aux œufs de lump et wasabi, vermicelles au miso, marron, omelette au saumon grillé, aubergine marinée, tempura aux pistaches, etc.
3. Tempura de morue aux cèpes
4. Sushis de thon gras sauce lie de saké et radis daikon
5. Tofu glacé à la truffe
6. Shabu shabu avec sashimi de daurade sauce Ponzu, bouillon arrêtes de daurade, champignons shitaké, chou chinois, tofu
7. Bol de riz poisson liche poivre caramélisé avec salsifis caramélisés, sésame, algues et légumes racines de lotus
8. Sushi de foie gras
9. Panacotta au marron avec glace au café
Elsa qui a pris les photos n'a évidemment pas noté tous les détails, mais à quoi bon puisque tout réside dans des effluves intraduisibles ? Cela valait franchement le coup d'avoir 61 ans.

mardi 12 février 2013

Cadeau empoisonné


Ma fille et mes nièces m'ont offert un cadeau empoisonné. Les shii-takés sont pourtant des champignons comestibles. Mais il faut vaporiser le kit de culture bio plusieurs fois par jour pour un résultat jusqu'ici bien maigre. Chaque fois que je passe devant, pschit pschit sur les cinq faces ! Les deux spécimen qui sont sortis sont néanmoins superbes. À cette allure je suis loin de me recycler dans le champignonnisme. Voilà un mois que je bichonne l'énorme cube, le stressant comme il est spécifié sur la notice : chocs thermiques et humides, voire de grandes claques sur une des faces ! Son mycélium étant très fragile, une secousse suffit à couper ses microfilaments et ainsi à rebouturer le champignon. Je prends en photo le magnifique spécimen qui a poussé d'un coup et grandit de jour en jour avant qu'il n'envahisse la cuisine. Nous le partageons en deux pour nous en délecter avec une pincée de sel et un filet d'huile de périlla.

mardi 25 décembre 2012

Le pâté magique (reprise)


En cette période de fêtes diminuée de ce que les nantis appellent la crise pour camoufler leur goinfrerie au détriment du plus grand nombre, le foie gras n'est pas à la portée de toutes les bourses. Aussi redonnerai-je la recette de mon célèbre pâté, recette que je tiens de ma camarade Brigitte Dornès, et qui me vaut chaque fois tant de félicitations, nombreux convives le comparant à la gâterie évoquée plus haut. Toute proportion gardée, voilà donc facile, bon marché et du plus bel effet gustatif :
1. Faire cuire 500g de foies de volaille dans du vin blanc (il m'est arrivé de les remplacer par du foie de lapin et c'était drôlement bon, j'avais ajouté aussi une cuillerée à soupe de miel, miel que j'avais moi-même mis en pot à La Ciotat où le papa de Françoise possède quelques ruches).
2. Dans un mixeur, broyer les foies égouttés avec 400g de beurre salé, un peu de poivre, un petit verre de cognac, et le tour est joué ! A partir de là, on peut imaginer toutes les variations, en remplaçant le cognac, en ajoutant des herbes, etc.
3. Mettre le résultat au frigidaire, attendre 24 heures, ce méli-mélo peut se conserver facilement une ou deux semaines, mais il est très rare qu'un de ces pâtés vive aussi longtemps... Attention, c'est riche ! Mais tellement bon, vous n'en reviendrez pas et perdrez votre appétit d'oiseau, ne pouvant faire autrement que d'y revenir. Succès assuré. Cela fait 30 ans que je récolte les compliments de mes invités et qu'on me demande la recette. C'est si facile que c'en n'est pas croyable.
Bon appétit et joyeuses fêtes !

jeudi 10 mai 2012

Coupez !


Voilà des lustres que je suis à couteaux tirés avec les lames de la cuisine. Lorsque Sacha m'a parlé de son aiguiseur de couteaux professionnel je me suis dit que je n'y couperais pas. Le fusil en métal d'Ikéa a fini par ressembler au crâne de Yul Brynner et je me débrouille comme un manche avec la pierre en oxyde d'aluminium achetée à ChinaTown. Sans vouloir remuer le couteau dans la plaie leur usage demande un réel apprentissage car il s'agit de repousser l'acier. La pierre, indispensable pour les lames japonaises trop dures pour le fusil, s'humidifie grandement et ne doit jamais être lavée.
Dépendre du rémouleur qui passe et repasse dans la rue tous les deux ou trois ans ne me convient pas non plus, d'autant que si je compte le nombre d'émoussés cela coûterait drôlement cher.
Mon camarade fin cuisinier, comme on dit fine lame, m'assure donc qu'avec l'affûteur universel l'affaire est tranchée et que l'objet n'est pas prêt de s'user. Pas non plus de machin électrique inutile. L'expérience se réalise sous le robinet pour que les meules en céramique ne s'échauffent pas, mais il suffirait de mettre de l'eau dans l'affûteur. Je suis donc allé acheter ce merveilleux outil japonais chez Mora, rue Montmartre, et je suis rentré à la maison pour retrouver le fil du rasoir. C'est tout simplement épatant, car faire la cuisine avec des couteaux mal aiguisés est un jeu de massacre qui ne coupera que l'appétit. Lorsque les lames auront retrouvé leur tranchant on évitera évidemment d'y mettre les doigts. Je retrouve le plaisir de l'émincé. C'est bon pour aujourd'hui, coupez !