Jean-Jacques Birgé

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mercredi 27 octobre 2010

Un palais à l'autre bout du monde


Qu'as-tu fait, Sacha, en me donnant l'adresse du workshop d'Issé et Cie ? La vendeuse m'ayant fait goûter tout le magasin avec des petites cuillères transparentes et des coupelles de verre, j'ai succombé à la tentation. Leurs produits sortent de l'ordinaire, parfumés à s'en damner. Sur l'étagère du haut j'ai aligné de gauche à droite du sasho en poudre (piment), un pot de piment frais au yuzu à tomber par terre, de l'huile de périlla (la plus riche en oméga-3, extraite du shizo dont j'ai trouvé des feuilles fraîches chez Ace Mart, le Coréen de la rue Ste Anne), de la sauce Chanponzu composée entre autres de jus d'agrumes japonais (yuzu, daidai, yukou, kabosu, sudachi), du jus de yuzu tout simple, un mirin de trois ans d'âge, des feuilles de nori assaisonnées au piment et bouillon d'huître, du kombu pimenté à saupoudrer sur le riz. Il y en a pour presque aussi cher que tout le reste qui vient de chez Ace Mart, pour changer de Kioko où je me fournis habituellement, car on ne trouve pas la même chose dans toutes ces épiceries. C'est comme à Belleville, chaque magasin a ses spécialités. Avec toutes ces épices, sauces et conserves, j'en ai heureusement pour des mois !
En bas, on voit donc des bouillons pour les rāmen, un mélange de graines, du riz rond, des udon, des assaisonnements divers en poudre pour le riz (besoin de rien d'autre), des filaments de piment (je suis démasqué quant aux émotions fortes), des algues au wasabi pour l'apéritif, différentes bases de sauce de soja pour les potages dont certaines au kombu, du bouillon tokusen shirodashi, des feuilles de sésame marinées, des graines de sésame au wasabi, du kimchi frais dont un de calamar (avoir oublié mes kaennips dans le frigidaire de ma chambre d'hôtel à Séoul me rend malade !), la sauce prune et nori, des bulots... De plus en plus souvent, ces épiceries affichent des explications sur leurs rayons, mais la traduction est souvent approximative. Il me semble que sur les étiquettes sésame, périlla et shizo sont la même chose tandis que yuzu est souvent traduit cédrat, alors que ce sont deux agrumes différents. Le petit citron jaune vient en fait du jardin de La Ciotat d'où Françoise, qu'on aperçoit interloquée par mon étalage en haut à gauche, a également rapporté un kaki sublime et quelques herbes magiques.
Même en période de disette je n'ai jamais lésiné sur les épices, évidemment pas dans ces proportions. Avec un petit assortiment on peut renouveler sans cesse sa cuisine, ne serait-ce qu'un filet de ci ou ça sur un bol de riz blanc. Faute de partir en vacances dans cet extrême-orient qui me fait toujours rêver, je voyage tous les jours en me laissant porter sur le tapis volant de ses cuisines miraculeuses. Mon palais porte bien son nom.

lundi 18 octobre 2010

Hypoglycémie


Pas le temps de bloguer. Trop faim. J'ai la tête qui tourne. Quand cela me prend il faut que je mange tout de suite. L'impatience. Je grignote en faisant la cuisine, ne serait-ce que des olives portugaises achetées samedi chez Prim'land à Romainville pendant que je fais bouillir l'eau pour les haricots verts géants chinois et les nouilles fraîches qui accompagneront le filet mignon au miel sur lequel je saupoudrerai sésame, peau de mandarine séchée et piment rouge. En même temps je range les ustensiles qui traînent et je fais un peu de vaisselle. Pas moyen d'opérer sur un plan de travail encombré. Comme j'évoque ironiquement une hypoglycémie, je sors quelques sucres du placard pour illustrer ces lignes. Karine et Sacha nous ont rapporté du sucre noir liquide d'Okinawa, un délice ! Autour, j'ai rapidement disposé pour la photo du sucre de palme offert une autre fois par Sacha, de la vergeoise qui vient d'Adelaide, du sucre de cocotier trouvé aux Nouveaux Robinson, du sucre de canne et du blanc basique. J'aurais pu ajouter du muscovado, du sirop d'érable, du sucre candi... Mais le temps presse. Chacun a son propre parfum et une destination particulière. J'ai aussi une collection de sels, de moutardes et une vingtaine de piments différents, mais ça c'est une autre histoire.