Je ne sais plus comment m'est venue l'idée de cuisiner l'avocat. Il y avait foule dans le bac à légumes. Quatre pour un euro au marché des Lilas le dimanche matin, ça vaut le coup, délicieux, onctueux. Françoise confectionne souvent ses salades avec, et lorsque je les déguste nature je remplace l'éternelle vinaigrette par de la sauce de soja. Quant aux accords, ai-je pensé aux sushis, norimakis de riz, saumon, avocat, entourés d'une feuille d'algue nori ?
J'ai donc plongé l'avocat dans l'eau bouillante d'une soupe, je l'ai fait revenir avec des tomates, de l'ail et du piment façon guacamole, je l'ai fait monté en mousse dans le mixeur, cuit à la vapeur, servi froid en gaspacho... Dans tous les cas le goût reste très fin, le mariage réussi avec poisson, viande ou légumes. Je pense à lui faire rencontrer des fruits maintenant, le transformer en glace... Sa texture "beurrée" se prête à maintes combinaisons. Le servir chaud renouvelle le genre. Je jette un coup d'œil à marmiton.org, pour m'apercevoir que je n'ai rien inventé, soupes, gratins, mousses, salades, gelées, farces, avec roquefort, miel, fromage de chèvre, etc. Le site est formidable, il donne mille idées chaque fois que l'on s'interroge sur quoi faire à dîner... Et puis, comme je déteste éplucher des légumes, j'apprécie la vitesse d'exécution, un coup de couteau, dénoyautage, un tour de poignet à la petite cuillère, et hop, il passe en chair, la plaidoirie est aisée, acquitté, mieux réhabilité ! Un coup de chapeau à l'épicier de l'Opéra, Paul Corcellet, génial importateur et cuisinier, qui introduisit l'avocat en France dans les années 50 (billet du 4 avril)...
Et un coup d'œil à l'incontournable Cuisine Succès - L'école de cuisine (Larousse), complément indispensable à toute littérature culinaire : il ne s'agit pas d'un livre de recettes, mais de tout ce qu'il faut savoir pour les réaliser, découper une viande ou un poisson, réussir une omelette ou même cuire un œuf, éplucher, parer, conserver, toutes les méthodes de cuisson sont expliquées, le bouquin est illustré d'images superbes permettant de donner un nom aux fruits exotiques, aux herbes aromatiques, etc. C'est la Bible de l'élève cuisinier, c'est un cadeau rêvé à faire à celles et ceux qui ne le connaissent pas encore ! J'y lis que l'avocat est un fruit, qu'on doit le cueillir dur pour le laisser mûrir, qu'il en existe plusieurs sortes (rugueux noircissant, antillais à peau lisse, mexicains qui restent toujours verts, petits sans noyau alors appelé avocat cornichon ou avocat cocktail). La couleur dépend des variétés, non de la maturité. Il est riche en huiles naturelles ainsi qu'en vitamines et minéraux, mais ne jamais le cuire trop longtemps pour qu'il garde son goût. En France, on a d'ailleurs tendance à toujours trop cuire les légumes.