mercredi 10 mars 2021
Salade sauvage
Par Jean-Jacques Birgé,
mercredi 10 mars 2021 à 03:21 :: Cuisine
![](/blog/images/2008/Avril 2008/Salade.jpg)
Dans ma bibliothèque culinaire, j'adore les petits livres d'Amandine Geers, en particulier Je cuisine les plantes sauvages et Je cuisine les fleurs. Sur FaceBook, elle met régulièrement en ligne ses inventions culinaires...
Article du 14 avril 2008
Je suis Jean-Claude qui a composé une salade avec les herbes sauvages qu'il trouve dans son jardin : de la roquette blanche et du lilas d'Espagne (en choisissant toujours le feuilles les plus tendres), du coquelicot (pas trop, parce que c'est un pavot !), de la cardelle (avant qu'elle monte), de la chicorée, du fenouil sauvage (lorsqu'il est jeune, sa ressemblance le fait appeler "queue de cheval"), de la coustelline, du cranillé (passé à la poëlle, on en fait des omelettes ; enfant, Jean-Claude faisait exploser ses clochettes en forme de pétard), de la doucette cultivée (c'est de la mâche), de l'engraiss'poar (très amer), un tout petit peu de laitue, quelques pétales de rose, des fleurs de bourrache... Quand il y en a, on peut mettre du pissenlit. Maurice ajoute des racines de répounchoun (rampochou), une sorte de radis blanc qu'il cueille dans les friches calcaires où il y a peu de brousailles. En entrée, il avait apporté des dizaines d'oursins pêchés la veille.
Pour la sauce Jean-Claude passe au hâchoir de la sarriette (qu'il appelle pèbre d'ail ; il ne connaît souvent que les noms régionaux), il mélange de l'ail en purée, ajoute du thym et du romarin (les feuilles les plus tendres, ce qui explique que toute cette recette n'est réalisable qu'en saison), de la sauge, on peut y mettre un tout petit peu de moutarde, de l'huile d'olive, du vinaigre, du citron, un peu de piment au kombava que je lui avais rapporté de Paris, une cuillerée à soupe de mayonnaise et une lichette de viandox. L'ail en quantité remplace la moutarde pour lier la sauce.
Ce qui me plaît surtout, c'est de pouvoir se régaler des herbes folles qui poussent partout. La plupart d'entre nous ignorent simplement qu'elles sont comestibles, ou pas ! Il ne faut pas se tromper, certaines sont éminemment toxiques. Comme je ne compte pas me substituer aux guides savants ni aux spécialistes, on trouvera ici et là sur Internet des photographies de chacune de ces plantes...