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Jean-Jacques Birgé

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mercredi 5 avril 2023

Touché !

Par Jean-Jacques Birgé, mercredi 5 avril 2023 à 00:05 :: Humeurs & opinions


Une amie s'interrogeait récemment sur son intérêt pour la décapitation, bien qu'elle ne soit nullement tentée par sa pratique, rassurons-nous. Notez tout de même qu'à l'appel d'embauche du dernier bourreau, avant la suppression de la peine de mort en 1981, trois cents personnes se proposèrent pour faire fonctionner la guillotine. Il eut été passionnant de faire une enquête pour savoir ce qu'étaient devenus les candidats malheureux !
Comme nous marchions dans l'obscurité, je remarquai que la coupure partageait nos cinq sens au niveau du cou de manière inégale. La vue, l'ouïe, l'odorat et le goût roulaient dans la sciure tandis que le toucher restait à genoux. Approchons-nous du crâne et du cerveau qu'il abrite pour constater que notre sensibilité s'exerce essentiellement par la vue et l'ouïe, laissant loin derrière l'odorat perdu au fil des siècles et le goût dont la marge de manœuvre se réduirait à quatre paramètres, sucré-salé-acide-amer si les Japonais n'ajoutaient l'umami qui permet d'identifier le glutamate et le kombu [et d'apprécier l'ail noir]. Dans nos sociétés policées on touche peu, sauf les travailleurs manuels à qui leur profession évite d'être accusés de pelotage ! L'outil n'est pas non plus le doigté. Les masseurs, médecins, coiffeurs, etc. ont ce privilège. Une Italienne me confirmait hier soir que lorsqu'elle touche ses interlocuteurs, pratique courante dans son pays, les Français regardent sa main, ce qui devient pour elle embarrassant. On caresse son chat ou son chien, mais aujourd'hui on prend de dangereux risques avec les enfants, même si ce sont les siens ! Les mères indiennes massent les leurs, mais s'appuyer sur le bras de votre voisin ou de votre voisine produit souvent un malaise et sème la confusion... On tombe vite sur un tabou que la sexualité saura braver dans l'intimité. Les ébats sont d'autant plus frénétiques ou sensibles que "le toucher nous est ravi", comme je l'écrivais dans la chanson Camille du CD Carton. Contrairement aux autres sens, le toucher n'est pas raisonnable. Il ne s'expose vraiment que dans la sublimation du corps, peau à peau.
Mon amie touche donc du doigt un sujet épineux. Sans le savoir elle identifie la ligne pointillée qui sépare le corps du cerveau. Il ne s'agit nullement de la question de la mort qui pourrait s'exprimer de mille autres manières, mais de la relation qu'entretiennent le senti et le réfléchi. Ainsi le corps s'abandonne au chaos tandis que le cerveau prend le contrôle.

Illustration : Exécution sans jugement chez les rois maures de Henri Régnault (1870) par Pierre Oscar Lévy pour l'exposition Révélations au Petit Palais à Paris (2010) [dont on peut admirer les films sur YouTube]

Article du 9 septembre 2010

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jeudi 23 mai 2019

Nigrum allium sativum L.

Par Jean-Jacques Birgé, jeudi 23 mai 2019 à 00:00 :: Cuisine


Devant le succès que remporte mon ail noir, les amis cherchent évidemment à en savoir plus sur ses propriétés. Ainsi Marie-Christine s'inquiétait de la réaction de Maillard, cuisson réputée pour ses dangers cancérigènes. Elle m'indique le site Néo-nutrition qui explique que la caramélisation de l'ail noir arrête le processus à l'étape Amadori/Heyns, soit avant son terme pour n'en conserver que les bénéfices, contrairement aux frites, par exemple. Il fait ainsi considérablement croître la quantité d’antioxydants, 25 fois plus que l'ail blanc, contenant quantité d'oligo-éléments (850mg de S-allyl-cystéine par tête d’ail, magnésium, phosphore, sélénium, vitamines B6 et C). Si la médecine traditionnelle chinoise le préconisait contre l’arthrose, le diabète et les maladies infectieuses (rhume, tuberculose, malaria...), il est aujourd'hui recommandé contre le stress, la mauvaise alimentation, l'abus d'alcool et de tabac, les perturbateurs endocriniens contenus dans les savons, produits de beauté, emballages, il renforce le système immunitaire, atténue les allergies, combat les tumeurs cancéreuses, régénère les cellules de la peau, lutte contre l'obésité, réduit l'hypertension artérielle et le cholestérol... En gros c'est le remède miracle, le tout en un, l'élixir de jouvence par excellence !
Mais je ne me suis pas arrêté là. La revue anglophone ScienceDirect livre une analyse critique poussée passionnante, comparant la composition de l'ail frais et celle de l'ail noir. Selon la température (entre 60° et 90°), la durée de maturation, l'humidité, les résultats diffèrent. Chaque bienfait y est détaillé chimiquement. C'est un peu calé pour moi, mais j'entrevois la méticulosité de l'étude de Shunsuke Kimura, Yen-Chen Tung, Min-Hsiung Pan, Nan-Wei Su, Ying-Jang Lai et Kuan-Chen Cheng, soutenus par la National Science Council de Taiwan ! L'usage quotidien du sauna m'avait fait baisser incroyablement mes taux de cholestérol et de sucre, comme si on avait coupé le câble de l'ascenseur. Dans quelques mois je me demande si je serai capable de constater les effets sur ma santé de ce mets délicieux à la saveur umami prononcée.

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jeudi 16 mai 2019

Ail noir ou or noir

Par Jean-Jacques Birgé, jeudi 16 mai 2019 à 08:41 :: Cuisine


Mon voisin n'a pas d'odorat. Du moins sa culture, limitée par son repli communautaire, ne lui permet pas de faire la distinction entre l'ail et le fuel. Il a eu la précaution de me prévenir que depuis deux mois se dégageait une odeur de fuel, exclusivement le matin, venant de ma cuve située à proximité de notre mur mitoyen. Pourquoi seulement le matin ? J'imagine qu'il fume et perd progressivement ce qu'il lui reste de sensibilité olfactive. J'ai répondu courtoisement que j'allais bien évidemment interroger le chauffagiste, mais je sais que c'est à cette époque que j'ai installé le fermenteur d'ail noir dans le garage qui est au-dessus de la cuve. Le "faire menteur" porte bien son nom, même si la réaction de Maillard tient plutôt de la caramélisation. L'odeur peut être agréable à certains nez comme le mien, mais de là à vivre 24 heures sur 24 dans ce parfum culinaire, cela m'avait poussé à placer le cuiseur loin de mon espace de vie ! Comme je ne suis pas un monstre j'ai déménagé l'objet, cette fois au fond du jardin, en l'abritant des intempéries climatiques par un cube qui traînait au garage...


Malgré sa sublime saveur d'umami et le prix prohibitif des têtes vendues souvent 10 euros pièce, l'ail noir n'est tout de même pas de l'or noir ! Depuis mon acquisition j'en suis donc à cinq fournées. Je suis passé à l'ail rose, qui vient du Tarn, plus parfumé que l'ail blanc, et j'attends les résultats de ma dernière expérience : ayant retiré le double plateau de la cuve j'y ai placé de l'ail frais. Je n'ai pas la moindre idée de ce que cela va donner. Le décompte des 288 heures est parti. Le plein air dissipe l'odeur capiteuse de la cuisson, mais je sens bien qu'elle est différente de d'habitude.
Le garage a retrouvé la puanteur du diesel lorsque j'enclenche le démarreur. Renault m'avait vendu une voiture "verte" en affirmant que ce combustible ne polluait presque plus... L'autocollant "éco" est encore intact sur le pare-brise arrière. On est toujours le Bouvard et Pécuchet de quelqu'un !

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lundi 11 février 2019

L'ail noir

Par Jean-Jacques Birgé, lundi 11 février 2019 à 00:01 :: Cuisine


Si L'ail noir ressemble au titre d'une aventure de Tintin, l'expérience est plus proche d'un récit d'alchimiste. Chaque fois qu'il revient de Hong Kong mon ami Sun Sun me rapporte des têtes d'ail noir que son père prépare sur son balcon. Ce sont de jolies petites gousses monobulbes qu'il semble difficile de trouver en France. J'ai oublié de les mettre dans le cadre avant d'appuyer sur le déclencheur. Pas moyen de recommencer la photo, car j'ai aussitôt fait repartir une nouvelle fournée pour les douze prochains jours !
J'aime tant ce sublime mets que j'ai acquis un fermenteur d'ail noir. Le petit modèle 3 litres contient douze à quinze têtes sur deux étages. Il suffit d'attendre douze jours et le tour est joué. Comme cela coûte ici les yeux de la tête (d'ail, comme Me, myself and I), l'achat est vite amorti. On remplit la cuve, on appuie sur le bouton et le compte à rebours démarre pour 288 heures de caramélisation. Après trois jours à 80°C, le chauffage s'arrête une journée et reprend huit jours à environ 72°C. Mon premier essai est un coup de maître. L'ail est moelleux, doux et sucré. Son goût rappelle le vinaigre balsamique, le pruneau, la réglisse et l'umami. L'umami est considéré comme la cinquième saveur avec le sucré, l’acide, l’amer et le salé. En plus d'être délicieux, l'ail noir a quantité de vertus excellentes pour la santé. Il serait 25 fois plus efficace que cru ou cuit, d'autant qu'il perd le côté piquant de l'ail frais. Au frais et à l'abri de la lumière, dans un endroit assez sec, il se conserve jusqu'à un an. Cela m'étonnerait que j'ai besoin d'en faire des conserves, car il paraît que l'on peut en manger autant qu'on en veut !
Sa couleur vient d'une réaction de Maillard, la même que pour la sauce de soja ou le brunissement de la viande, action des sucres sur les protéines. Un petit bémol sur l'odeur dégagée pendant l'opération, surtout les premiers jours. Imaginez que c'est du 24 heures sur 24. Même si elle est agréable, du moins pour certains nez, la cuisson sentait si fort que j'ai choisi de brancher la machine dans le garage !
Originaire de Corée, l'ail noir a été développé par les Japonais, mais les Chinois en font une grande consommation. On peut s'en servir pour tous les plats (viandes, poissons, crustacés, coquillages, salades, fromages, etc.) jusqu'aux desserts (fruits, chocolat, miel) ! Sa quantité d'antioxydants le rend parfaitement digeste, contrairement à l'ail blanc, et renforce les défenses immunitaires de l'organisme. Il serait bénéfique contre l’arthrite, l’athérosclérose, les maladies cardiovasculaires, les accidents vasculaires cérébraux, les cancers, la maladie d’Alzheimer et d’autres maladies neurodégénératives, contre les infections et les virus... Il aurait des propriétés antibactériennes, antibiotiques et antifongiques, ainsi que antidépressives et antistress. N'en jetez plus ! La S-allyl-cystéine, principal composé actif de l’ail noir, prévient la mort des neurones et du lobe frontal, stimulant les fonctions cognitives (mémoire, attention, etc.) et allonge la durée de vie. Mon Centenaire a sur quoi s'appuyer sérieusement, tout en me léchant les babines. J'ai lu qu'il diminuait le cholestérol, fluidifiait le sang, réduisait la tension artérielle, et qu'une consommation régulière d’ail noir est recommandée par l'OMS (Organisation Mondiale pour la Santé) et n'entraîne aucun effet secondaire, quelles que soient les doses.
Lorsqu'on aime joindre l'utile à l'agréable, on est servi, sur un plateau !

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mercredi 25 janvier 2017

L'ail noir

Par Jean-Jacques Birgé, mercredi 25 janvier 2017 à 00:08 :: Cuisine


Il aura fallu quelques amis pour en arriver là. À commencer par Koonkwan qui prépare ces délicieux aulx noirs que son fils Sun Sun rapporte de Hong Kong chaque fois qu'il rend visite à ses parents. Il faut les têtes les plus grosses possibles, mais l'ail que l'on trouve là-bas n'a qu'une seule gousse, de la taille d'une châtaigne. La recette semble simple, puisqu'on les laisse cuire dans une marmite à feu très très doux et constant pendant 12 jours minimum. Un autocuiseur style rice cooker fait très bien l'affaire s'il possède la fonction "maintien au chaud". Koonkwan dépose les aulx sans eau du tout alors que Wikipédia suggère de les confire "à l'eau de mer à haute température, ou à basse température (60 à 80°) dans une enceinte humide (70 à 90 %) durant 2 à 3 semaines". Variante surprenante, d'autant que Sun Sun me raconte que son père essuie deux fois par jour l'humidité à l'intérieur du récipient. Pour éviter le contact avec le métal il place les gousses dans un petit panier de bambou. On peut aussi en empiler des couches en les séparant par du bambou tressé aux larges mailles. Après l'avoir laissé reposer il se conserve très bien. Il ne reste plus qu'à l'éplucher pour déguster ce mets divin, un véritable bonbon qui fond dans la bouche, sucré naturellement, au parfum complexe qui rend songeur. Les japonais disent qu'il a le goût d’umami, la fameuse cinquième saveur présente dans la sauce de soja.
L'ail noir qui a confit ainsi, caramélisation connue sous le nom de réaction de Maillard, est vendu très cher, entre 6 et 10 euros la gousse ! On peut le faire soi-même si l'on ne craint pas que l'odeur d'ail hyper puissante n'envahisse la maison. C'est un peu comme les fumoirs à poisson, mieux vaut le reléguer au fond du jardin... L'ail noir produit évidemment quantité de bienfaits pour la santé qu'il serait trop long d'énumérer ici. Les Chinois se passionnent toujours pour les qualités médicinales des aliments. Même si le terme est plus adapté à certains dont les bienfaits sont innombrables, j'ai l'impression que tout ce qu'on mange peut être ainsi qualifié d'alicament ! Théo prend donc en photo l'une de ces merveilles dont Sun Sun nous régale avec dans le fond Pascal qui nous avait concocté un délicieux sauté de veau et des poires au vin. Comme tous ces amis habitent sur le trottoir d'en face, c'est vous dire si nous avons de la chance, les uns et les autres, car notre logis n'est pas en reste quand nous les recevons à notre tour. Il n'empêche que les repas de Sun Sun sont chaque fois mémorables par la variété des plats qui s'accumulent et se succèdent. Si mon réfrigérateur est un frigidaire de Chinois, j'apprends néanmoins chaque fois que nous allons ensemble faire nos courses à Belleville...
De mon côté je fréquente également la rue Sainte Anne où je trouve d'excellents produits coréens ou japonais, en particulier chez ACE, moins cher que beaucoup d'autres magasins du quartier de l'Opéra. Cette semaine je suis allé faire un tour chez K-Mart pour rapporter des banchan comme la pieuvre et des calamars crus pimentés dont je raffole !

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jeudi 9 septembre 2010

Touché !

Par Jean-Jacques Birgé, jeudi 9 septembre 2010 à 02:10 :: Humeurs & opinions


Une amie s'interrogeait récemment sur son intérêt pour la décapitation, bien qu'elle ne soit nullement tentée par sa pratique, rassurons-nous. Notez tout de même qu'à l'appel d'embauche du dernier bourreau, avant la suppression de la peine de mort en 1981, trois cents personnes se proposèrent pour faire fonctionner la guillotine. Il eut été passionnant de faire une enquête pour savoir ce qu'étaient devenus les candidats malheureux !
Comme nous marchions dans l'obscurité, je remarquai que la coupure partageait nos cinq sens au niveau du cou de manière inégale. La vue, l'ouïe, l'odorat et le goût roulaient dans la sciure tandis que le toucher restait à genoux. Approchons-nous du crâne et du cerveau qu'il abrite pour constater que notre sensibilité s'exerce essentiellement par la vue et l'ouïe, laissant loin derrière l'odorat perdu au fil des siècles et le goût dont la marge de man?uvre se réduirait à quatre paramètres, sucré-salé-acide-amer si les Japonais n'ajoutaient l'umami qui permet d'identifier le glutamate et le kombu. Dans nos sociétés policées on touche peu, sauf les travailleurs manuels à qui leur profession évite d'être accusés de pelotage ! L'outil n'est pas non plus le doigté. Les masseurs, médecins, coiffeurs, etc. ont ce privilège. Une Italienne me confirmait hier soir que lorsqu'elle touche ses interlocuteurs, pratique courante dans son pays, les Français regardent sa main, ce qui devient pour elle embarrassant. On caresse son chat ou son chien, mais aujourd'hui on prend de dangereux risques avec les enfants, même si ce sont les siens ! Les mères indiennes massent les leurs, mais s'appuyer sur le bras de votre voisin ou de votre voisine produit souvent un malaise et sème la confusion... On tombe vite sur un tabou que la sexualité saura braver dans l'intimité. Les ébats sont d'autant plus frénétiques ou sensibles que "le toucher nous est ravi", comme je l'écrivais dans la chanson Camille du CD Carton. Contrairement aux autres sens, le toucher n'est pas raisonnable. Il ne s'expose vraiment que dans la sublimation du corps, peau à peau.
Mon amie touche donc du doigt un sujet épineux. Sans le savoir elle identifie la ligne pointillée qui sépare le corps du cerveau. Il ne s'agit nullement de la question de la mort qui pourrait s'exprimer de mille autres manières, mais de la relation qu'entretiennent le senti et le réfléchi. Ainsi le corps s'abandonne au chaos tandis que le cerveau prend le contrôle.

Illustration : Exécution sans jugement chez les rois maures de Henri Régnault (1870) par Pierre Oscar Lévy pour l'exposition Révélations au Petit Palais à Paris (2010).

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